BİR PARÇA PEYNİR: PEYNİR VE PEYNİR TARİHİ

Peynir nedir? Nasıl keşfedilmiştir? Ve daha da önemlisi neden ambalajlı peynirler zehir muamelesi görüyor?

GBT UĞUR ÇALIŞKAN GIDA TARIH BILIM BLOG PEYNIR LAKTOZ İNTOLERANSI

Özgür Uğur Çalışkan

2021-05-24 5 min read

Peynir nedir? Nasıl keşfedilmiştir? Ve daha da önemlisi neden ambalajlı peynirler zehir muamelesi görüyor? Bugün ve önümüzdeki birkaç yazıda biraz bu konuları deşeceğiz. Çünkü ilk yazımda da bahsettiğim gibi halk arasında ambalajlı süt ürünlerine karşı gerçekten çok büyük bir yanılsama mevcut ve biz bugün peynirden bahsedeceğiz.

Her ne kadar eski zamanlarda insanlar sokaklarda açık olarak satılan sütleri alsalar da bunlar içerisinde büyük tehlikeler var ne yazık ki! Bugün birçok kişi bu konu açılınca şunu söylüyor: “E önceden insanlar sokaktan süt alınca bir şey olmuyordu şimdi mi olacak?” Aslında evet, şimdi olacak. Eski zamanlar sanayi ve fosil yakıt kaynaklarının kullanımı bu kadar yaygın değildi. Çevre, yapılaşmaların etkisiyle büyük bir kirlilik içerisindeyken aslında şu anda endüstriyel ürünler daha güvenli olarak karşımıza çıkmakta. Kaldı ki önceden insanlar rahatsızlanıyordu ancak bunu gidip de yedikleri ve sağlıklı olarak addedilen gıdalara değil tükettikleri diğer gıdalar bağlayarak geçmesini bekliyorlardı. Kaldı ki önceden sağlık sistemi de bu kadar gelişmiş ve yaygın değildi. Doktorlara ulaşmak daha zordu. Haliyle insanlar evde kendi yaptıkları şifa olarak görülen bileşikleri tüketerek rahatsızlıklarının geçmesini bekliyorlardı.

Unutmayın ki bu bakterilerin zaman içerisinde mutasyona uğrama riskleri de mevcut ki artık yaşamda her alanda daha dirençli bakteri ve virüslere rastlamak mümkün. Günümüzdeki Covid-19 buna en büyük örneklerden birisi.

Şimdi peynir konusuna gelecek olursak; aslında sütün içerisinde bulunan bakterilerle (lactobacillus cinsi) uzun süre içerisinde elde edilebilen sütün pıhtılaşmış bir bakımdan da kesilmiş hali diyebiliriz. Tabi bu olgunlaşma süresinin kısalmasını isteyen kişiler zamanla süte spesifik enzimler katarak (bkz. rennet enzimi) bu olgunlaşma aşamasını kısaltmış bulundular. Bu enzimler en klasik şekilleri ile ineklerin 4. Mide dediğimiz şirdenlerinden elde edilerek süt ürünlerinin yapımında kullanılmakta. Bitkisel yollarla elde edilme şekilleri de mevcut ancak o da başka bir yazının konusu olsun.

1. PEYNİR NEDİR?

PEYNİR TARİHİ

2. PEYNİRİN TARİHİ

Peki bizim bu peynir dediğimiz yapı aslında ne zaman ve nasıl keşfedildi? Bununla ilgili pek tabii ki birçok rivayet mevcut. Ancak bunlardan birisi oldukça popülerlik kazanmış durumda ki o da şöyle bir rivayet:

'Yaklaşık 8000 yıl önce bir gezgin bir ay başı zamanı yola çıkar. Yanında ise bir matara benzeri yapıda yolluk için süt bulunmaktadır. (Bu sütün o zamanlarda insanlığın evcilleştirdiği ilk hayvanlardan olan keçi sütü olduğuna inanılmakta.) Bir süre sonra yolcu mola verip biraz süt içmek isteyince mataranın içerisindeki sütte katı parçacıklar olduğunu görür ve tadına bakar. Tadı hiç de fena değildir. Dilden dile anlatılarak bu yayılır ve bir yiyeceğin serüveni başlar.'

Tabii ki bu bir rivayet ne yazık ki! Bildiğiniz gibi insanlığın hala aydınlatılamayan bir karanlık çağı bulunmakta. Ancak bu tahmin edilen zaman içerisinde dünyada binlerce peynir çeşitleri üretilmiş bulundu. Bunlardan ilki ise Doğu Avrupa ülkesi Polonya'ya da seramik kaplarda üretildiğine inanılmakta. Bugün baktığınızda dünyada peynirleri ile en meşhur ülkeler Fransa, İtalya gibi Akdeniz ülkeleri. Burada şu soru aklınıza gelebilir: “Biz de Akdeniz ülkesi değil miyiz?”. Tabii ki de Akdeniz ülkesiyiz. Ek olarak Türkiye’de yerel ölçekte üretilen veya sadece köylerde evlerde üretilen çok farklı peynirler dahi mevcut. Ancak bizler peynirlerimizi ne yazık ki bu ülkeler gibi tanıtmadık, tanıtamadık.

Son zamanlarda herkes illa ki duymuştur -Coğrafi İşaretli Gıdalar- konusunu. Bu şekilde Türkiye’de bu konularda kendini göstermeye başladı. Hatta sizlere peynir konusunda ansiklopedi olarak yer alabilecek bir kitap önereyim. Neşe Biber ve Berrin Bal Onur’un beraber araştırarak yazıkları ‘Peynir Aşkına’ kitabını inceleyebilirsiniz. Tabii laktoz intoleransı (bilmeyenler için bkz. Laktoz İntoleransı) bulunan kişiler o zaman da nadiren de olsa var olduğundan dolayı bu aslında onlar için gerçekten çok önemli bir gelişme olarak görüldü. Türkiye'de ise ilk kez Akdeniz Bölgesinde Avrupa Hun İmparatorluğu ve Roma İmparatorluğu arasındaki savaştan sonra kalan ganimetlerle geldiği düşünülmekte. Türk kültüründe ilk peynir üretimi ise MÖ 600-200 arası İskitlerde olduğu bilinmekte.

3. AMBALAJLI PEYNİR MEVZUSU

Şimdi madem peynir böyle büyük bir tarihe sahipte neden şimdilerde özellikle ambalajlı peynirlere zehir muamelesi yapılıyor. Öncelikle ben bunun son zamanlarda hepimizin malumu olduğu üzere dünyada hastalıkların sayısının ve yaygınlığının artması ve bu doğrultuda insanların fabrikalarda nasıl hangi koşullarda üretim yapıldığını bilmemesine bağlıyorum. Öyle ki artık insanlar fabrikalara ve firmalara olan bu güvensizlikten dolayı kendi elleriyle gözleriyle ürettikleri şeylere yönelir oldular. Ancak bilmeden attıkları bu adım aslında çok büyük bir risk doğurdu beraberinde. Çünkü çiğ süt içeriğinde dışarıdan bulaşabilecek ve ölümcül patojen bakteriler barındırabilecek bir üründür. Tüberküloz, Tifo, Salmonella, Kolera, Brucella, Patojen E.coli bakterileri, Mikotoksin(Küf zehirlenmesi), Q Humması, Kene ansefaliti, Botulizm ve pek çok bakteri, küf ve mayanın gelişebilmesi için çok uygun bir ortam sağlamaktadır. Dahası bu patojenler sadece ısıl işlemle yok edilebilirler. Ama sizin bildiğiniz evde kaynatma değil, evde sütü kaynatarak maksimum 70-100 derece arası bir ısı elde edebilirsiniz bu bakteriler ise 120 dereceye kadar dayanabilmekteler. Bu sebepten dolayı sadece endüstriyel olarak ısıl işleme tabi süt ürünlerini kullanmalıyız. Yoksa ölmek sorun değil bu hastalıklar süründüren hastalıklar unutmayın ki sadece Tifo ve Kolera riski bile yeter.

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR

Market rafına nasıl güveneceğiz ki diyorsanız, UHT ürünler ağzı açılmamış olması kaydı ile dolapta saklanmayabilir ve ağzı açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve en fazla 2 gün içerisinde tüketilmeli. Pastörize ürünlere gelecek olursak marketlerde kasa yanlarında satılan pastörize süt ürünlerinden kesinlikle almayın bu soğuk zincirin bozulduğu ve mikroorganizmaların gelişmeye başladığına işarettir. Pastörize sütler mutlaka marketlerde soğuk raflarda tutulmalıdır. Ve 1 gün içerisinde tüketilmelidir. Marka mevzusuna gelecek olursak sadece ve sadece işletmesinin görüntülerini yayınlamaktan çekinmeyen ve uluslararası şirketleri tercih etmenizi öneririm. Firmaların BRC ve İSO dereceleri ve belgelerine sahip olup olmadıklarına da bakabilirsiniz. Bunlar gıda sektöründeki firmalar için ciddi anlamda önemlidir. Buna ek belki izlemek isteyebilirsiniz diye sizlere daha önce TRT Belgesel’in Youtube kanalında yayınlanan ‘Yiyeceğin Serüveni’ serisinin süt ve peynir üretimiyle alakalı kısa belgeselin linkini bırakıyorum. İyi seyirler. 😊

Son olarak da sizlere bir soru sormak istiyorum. Sizce peynir ve coğrafi işaretli gıdalar konusunda neler yapılabilir? Türkiye neden bir Fransa veya İtalya kadar olamıyor? bunlarla görüşlerinizi mutlaka bekliyorum. Gıda ve tarih konularını bağlantılı ele aldığım bu yazının da sonuna gelmiş bulunmaktayız. Takipte kalın. 😂

Belgesel Linki: Yiyeceğin Serüveni | Süt

KAYNAKLAR:

1) Prof. Dr. Mustafa Metin - Süt Teknolojisi(Kitap) - Ege Üniversitesi Yayınları - s371/ s478

2) Yrd. Prof. Michael Tunick - The Science of Cheese(Kitap) - Drexel Univercity - s24/s41

Sosyal Medyadan Takip Edin!