LİMON MU? SİRKE Mİ? TAFARINI SEÇ, YEMEYE BAŞLA!

Eski zamanlardan beri doğal olarak salamura yapma şekilleri de endüstri ile beraber oldukça gelişti.

GBT UĞUR ÇALIŞKAN GIDA BILIM BLOG LIMON SIRKE TURŞU TURŞU YAPIMI TURŞUNUN FAYDALARI PROBIYOTIK GIDA

Özgür Uğur Çalışkan

2021-05-25 5 min read

1. TURŞUNUN TARİHİNE BİR BAKIŞ

Eski yeşil çam filmlerini benim gibi izlemeyi sevenler varsa bir turşu suyu için boşanıp yıllarca görüşmeyen çocuklarını da görüştürmeyen Kazım Bey (Münir Özkul) ile Saadet Hanım (Adile Naşit)'ı hatırlamayan yoktur umarım. Varsa da Neşeli Günler filmini buraya bırakıyorum. Unutmayın bu kıyağımı da :) Hazır eski günleri de yad etmişken şu turşu konusuna biraz değinelim bu hafta.

Hazırsanız Ziya'dan hallice başlıyorum anlatmaya. Şimdi bu turşu dediğimiz olay aslında tarihi antik zamanlara kadar uzanan ve o dönemlerde esasen sirke ile yapılan bir şey olduğunu iddia edenlerde var ancak şöyle bir baktığınız zaman bundan ta 4000 yıl öncesinde Almancanın bir lehçesinden türeyen 'pokel' kelimesini günümüzde 'pickle' olarak İngilizcedeki turşu kelimesi olduğunu ve bu 'pokel' kelimesinin tuz veya tuzlu su anlamına geldiğini düşünürsek biz gıdacılar ve tarihçiler turşunun kökenini daha uzun süre anlayamayız bence. Hangi kaynağa baktıysam belirsiz ne yazık ki! Ama gariptir eski kaynaklarda limona hiç rastlamadım açıkçası. Bu sebepten ne yazık ki ne Saadet Hanım’a ne de Kazım Bey’e puan veremiyoruz. 😊

Eski zamanlardan beri doğal olarak salamura yapma şekilleri de endüstri ile beraber oldukça gelişti. Önceden hepimizin hala evlerde annelerimizin yaptığı gibi göz karar veya kaşık ölçüsüyle konulurdu salamuralara tuzlar. Ancak artık her turşu çeşidi için farklı ve de belli oranlar bulunmuş durumda.

TURŞU YAPIMI VE FAYDALARI

2. TURŞUNUN İÇERİĞİ VE FAYDALARI

Şimdi gelelim biraz genel faydalarına. Faydalarını daha iyi anlayabilmek adına bence probiyotik gıdanın ne olduğunu daha iyi bilmemiz gerekiyor. Probiyotik, Yunanca 'yaşam için' anlamına gelen bir kelimeden köken almakla beraber probiyotik gıda teknik olarak insan vücuduna fayda sağlayan, fiziki, kimyasal ve biyokimyasal özellikleri destekleyen bakterileri içeren gıdalardır. Yanlış duymadınız bakteri içeriyor. Bu bakteriler teknik olarak zaten vücudumuzda bulunuyor. Bağışıklık sistemimizi destekleyerek vücudun hastalıklarla savaşmasında etkili olan antikorların üretilmesine yardımcı oluyor. Hani Covid-19 döneminde turşulara biraz abansak hiç fena olmayacak yani 😀 Tabi buna ek olarak bu bakteriler aynı zamanda laktozu parçalayarak ortamdan uzaklaştırdığı için aynı zamanda turşu gibi ürünler %100 laktoz intolerans uyumludur bilginiz olsun. Belki çevrenizde hastası olan vardır falan. Bu turşucukların içerisinde barındırdıkları bu bakteriler vücuttaki yağ dengesini kurmaya yardımcı olurlar, kolesterole de birebirdir haberiniz olsun. Sadece turşu da mı olur hayır ekmek de dahi bulunmaktadır ancak bugün ki konumuzla alakalı değildir. Bu bakterilerle ilgili ek bir bilgi olarak son zamanlarda çok konuşulan ve herkesin yaptırmak için sıraya girdiği o zatürre aşıları bu bakterileri öldürerek aslında bağışıklık sisteminize zara verebilirler bilginiz olsun.

Probiyotik bakteriler, aslında biz gıda mühendisleri olarak endüstriyel ürünleri önersek de ev yapımı olan turşu ve turşu sularında olduğu da bir gerçek yani endüstriyel turşular sadece standart ölçüde yararlı diyebiliriz. Ne yazık ki yapılan ısıl işlemler bu bakterilerin ölmelerine neden olmakta. Buna pastörizasyon da dahil. Ama ev yapımı olan turşularda durum bu probiyotik bakterilerle değişiyor. Ev yapımı olan turşulardan özellikle lahana turşularında bu probiyotik bakterilerin oranı oldukça yüksek.

Turşunun faydalarını şöyle bir toparlarsak eğer, bağışıklık güçlendirici dedik, kolesterol düzenleyici dedik, bağışıklık güçlendiriciyi biraz daha açarsak, bakteriyel enfeksiyonlar ve mikrobiyal enfeksiyonlar için tedavi edici veya güçlendiricidir. Tabi unutmayın bir gıda tek başına tedavi değildir. Bu beslenmenizin geri kalanıyla da alakalıdır. Turşu yedikten sonra gidip sosise gömülürseniz turşunun çokta bir anlamı kalmayacaktır. Veya bol tereyağında yapılmış pilav falan. Dikkatli olmak lazım.

Biraz da ilginç şeylere girecek olursak kesin olmamakla beraber turşu suyunun içerisindeki bakterilerden faydalanarak aslında vegan süt ürünleri de üretilebilir. Bu suyun içerisindeki 5 çeşit laktobacil ailesinde bulunun bakteri bulunmakta ve bunlar aslında soya sütü, badem sütü, yulaf sütü gibi sütleri maya yerine kullanılarak yoğurt ve peynir yapımı için kullanılabilir. Sadece bitkisel sütler değil pastörize sütlerden de fermente süt ürünleri yapımında kullanılabilir. Hatta pastörize sütlerde bizzat denedim gayet de peynir yapılabiliyor. Şimdi oradan pastörize sütten peynir olmaz mis gibi sokak sütü var diyenlere. BİR PARÇA PEYNİR yazımı okuyup gelsinler bir zahmet. Kaldı ki yapınca gayet oluyor hatta bir ara tarifini de seve seve paylaşırım. Bir de hatırımda vardı mayasız yoğurt yapmaya çalışan arkadaşlar duyurulur buradan.

3. TURŞU YAPIMI

Biraz da nasıl yapılacağından bahsedecek olursak, endüstride genellikle turşusu yapılacak olan gıdanın şeker içeriğine bağlı olarak tuz yoğunluğu ayarlanan tuzlu su yapılarak turşu yapılıyor. Ama şöyle bir göz atacak olursak mesela hıyar turşusunda %10’luk, lahana turşunda %3-7’lik, patlıcan turşusunda %4-5’lik, fasulye turşusunda en fazla %5’lik, yapraklarda ise %17’lik, tuzlu su salamurası kullanılabilir. Bu oranlarda turşunun olma süresi genelde biraz daha uzun sürer ama ne kadar uzun sürerse zararlı mikroorganizmalardan (kararmalara ve bozulmalara neden olacak) o kadar arınmış olur. Ek olarak turşularda ilk hafta sularının azalmaması için her gün düzenli olarak ilk haftadan sonra ise hafta bir kontrol edilerek ve önceki eklemelerde hesap edilerek tuzlu su eklenmesi bozulmalara fırsat vermeyecektir. Unutmayın ki yumuşama, pembeleşme, kararma gibi şeyler olmamalı ve turşu sertliğini uzun süre koruyabilmeli. Tabi oda sıcaklıkları değil de serin yerlerde tutmanız mantıklı olacaktır. Kış aylarında balkonda güneş almayan yerlerde, buzdolaplarının alt kısımlarında vs. Bu turşunun fermantasyonu sırasında bozulmaları engelleyecektir.

Bir yazının daha sonuna geldik bu arada probiyotik ile ilgili daha teknik şeyler bilmek isteyenler olursa ulaşabilir. Ek bilgilerin olduğu makale ve gıda mühendisliği slaytları gönderebilirim.

Her zaman ki gibi yorum bırakmayı ve takip etmeyi unutmayın! Hoşça kalın!

KAYNAKLAR:

1) Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Teknolojisi Dersi

2)Farklı Yörelerden Toplanan Geleneksel Fermente Ürünlerin İçeriğinin Fourier Dönüşümlü Infrared Spektrofotometre (FTIR) İle Belirlenmesi İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi (2019) 1 (3): 09-13

3) Gıda Mühendisliği Bölümü Fonksiyonel Gıdalar Dersi

Sosyal Medyadan Takip Edin!