10 ADIMDA ENDÜSTRİYEL MEYVE SUYU ÜRETİMİ

Fabrikalar meyve suyunu nasıl üretirler? Hadi gelin birlikte fabrikaların 10 adımda nasıl meyve suyu ürettiğine bakalım!

GBT UĞUR ÇALIŞKAN GIDA BILIM BLOG GIDA SEKTÖRÜ MEYVE SUYU MEYVE SUYU ÜRETIMI PASTÖRIZASYON

Özgür Uğur Çalışkan

2021-07-08 4 min read

Hepimiz evde en azından kendi limonatamızı yapmışızdır. Ya da portakal sıkmayı. Yeni şeyler denemeyi sevenler evlerinde kendi meyve sularını üretmişlerdir. Doğal tüketim yanlısı olanlar, belki rahatsızlıkları olanlar evlerinde kendilerine meyve suyu üretmişlerdir. Peki hiç düşündünüz mü? Fabrikalar meyve suyunu nasıl üretirler? Hadi gelin birlikte fabrikaların 10 adımda nasıl meyve suyu ürettiğine bakalım! Hatta size bununla ilgili izlemeniz için buraya bir mini belgesel bırakıyorum. Hazırsanız başlayalım!

MEYVE SUYU

1. ADIM: AYIKLAMA

Aslında en temel aşamalardan birisi olmasına rağmen en önemli aşama diyebiliriz. Bu aşamada eğer çürük, ezik vb. meyveler güzel ve uygun olanların arasına karışırsa meyve suyunun berraklığını sağlamak ve o mükemmel tatları yakalamak inanın çok zor. Endüstriyel boyutta meyve suyu üretimi aslında sanılanın aksine ip cambazlığı yapmak kadar zorlayıcı olabilmektedir. Eğer tek bir hata yapılırsa tonlarca meyve, onlarca kişinin mesaisi çöpe gitmekte. Çöpten kastım eğer istenilen meyve suyu özellikleri tutturulamaz ise bütün meyve suyu atık olarak değerlendirilebiliyor.

Bu aşamada meyveler, bantlardan geçirilirken işçiler yaprak, toprak, çürük, ezik ve daha üretime uygun olmayacak pek çok şeyi uzaklaştırırlar. Mükemmel bir meyve suyu için en önemli adımlardan birisidir.

2. ADIM: YIKAMA

Yıkama da aslında ayıklamanın bir parçası denilebilir. Burada üretim için uygun olarak kabul edilen meyvelerin üzerlerindeki kir, toz, toprak vb. kalıntıların uzaklaştırılması için 35 derecenin altında su ile meyvenin ağırlığının ortalama 3-4 katı kadar su ile temizlenir. Suyun sıcaklığının 35 derecenin altında tutulma nedeni meyveler sıcaklıkla beraber bozulmaya başlayabilirler veya sıcaklık olgunlaşma sürelerini kısaltabilir. Olgunlaşma süresinin kısalması durumunda daha hızlı bozulacaktır ki bu istenmeyen bir durumdur.

Bu aşamada bir de meyvelerdeki mikrobiyolojik yük dediğimiz mikroorganizmaların sayısının azaltılması hedefleniyor. Ne kadar temiz o kadar iyi!

3. ADIM: SINIFLANDIRMA

Meyve suyu üretimi için bazı koşullar vardır. Her meyve, meyve suyu üretimine uygun değildir. Bunun için boyutlarına göre sınıflandırılır ve meyve suyu üretimi için uygun olanlar ayrılır. Geri kalan meyveler konserve, dondurulmuş ürünler vb. market ürünlerinde kullanılmak üzere farklı fabrikalara satılabilir veya gönderilebilir.

4. ADIM: SAP VE ÇEKİRDEK ÇIKARMA

Oradan okuyunca nasıl olacak ki diye düşünebilirsiniz belki ancak makinesi olduğu için en basit işlemlerden birisidir. Ancak zor olan kısım makinelerin ayarlamalarını yapmakta. Bazen makineler dikkat edilmeden ayarlandıklarında meyvelerde fenol dediğimiz ve saplara yakın kısımlarda bulunan sağlık konusunda genelde antikanserojen olarak bilinen maddeleri de çıkararak aslında meyve suyunun besin değerini azaltabilmekte. Basit ama zor bir aşama.

MEYVELERDE SAP VE ÇEKİRDEK

5. ADIM: MEYVENİN PARÇALANMASI

Her meyve çeşidi için farklı bir parçalama şekli mevcuttur diyebiliriz. Domatesler ve yumuşak meyveler, döner bıçaklarla parçalanırken, elma gibi sert meyveler kıyma makinesi benzerine benzer özel cihazlarla parçalanır. Aşırı parçalanması durumunda meyve suyu berraklığını ilerleyen aşamalarda kaybedecektir. Kaba parçalar olursa da randıman düşecektir. Oldukça ince işçilik gerektiren bir adımdır.

Burada parçacıkların da içinde oldukları bir sıvı oluşur buna kısaca mayşe denilebilir. Mayşe bu adımda 50 dereceye kadar soğutulmaktadır çünkü makine parçaladıkça meyvelere ısıtma işlemi uygulanır. En uygun ısıtma işlemi 85 derecede 2 veya 3 dakika arasında olmaktadır.

6. ADIM: PRESLEME

Bu aşamada mayşedeki meyve suyu ve parçalar ayrılır. Genelde turunçgiller için farklı presleme şekilleri ve cihazları vardır ancak geri kalan meyveler benzer şekilde preslenebilirler.

7. ADIM: DURULTMA

Aslında meyve sularına bu adım uygulanmadan da paketlenerek satılabilir. Hatta piyasada ve marketlerde gördüğünüz birçok meyve suyu bu adım olmadan parçacıklarla beraber satılmaktadır. Ancak ürüne göre bu adımda izlenebilmektedir.

Bu adımda, meyve suyunun parçacıklarının görünmeyecek şekilde parçalanması için Türk Gıda Kodeksi ve Yönetmeliklere uygun şekiller ve miktarda enzim konulur. Bu enzimler meyve suyunun doğal kimyasında bulunan maddelerle tepkimeye girerek parçacıkları yok eder ve meyve suyunun berrak olmasını sağlar. Hani şu caprisunlar vardır ya aynı onlar gibi.

BERRAK MEYVE SUYU

8. ADIM: FİLTRASYON

Bu adım, artık berrak bir meyve suyu elde etmek için son aşamadır. Portakal suyu veya limonata yaparken evde nasıl birkaç kere süzüyorsanız endüstride de aynısı geçerli. Tabi evdekiler gibi gözenekler parmak büyüklüğünde değil. Mikro santimler veya nano santimler büyüklüklerinde.

9. ADIM: EVAPORASYON

Durultma ve filtrasyon adımlarından sonra evaporatör cihazlarında konsantre edilir. Bu adımda sıcaklık 40 ila 60 derece arasında tutulur. Konsantreden kastımız içeriğindeki su miktarını azaltarak katı parçacıkların biraz yoğun olmasıdır. Piyasanın büyük bir çoğunluğu bu konsantre meyve sularından oluşur.

KONSANTRE MEYVE SUYU

10. ADIM: PASTÖRİZASYON

Geldik son adıma. Pastörizasyon. Meyve suyu bu adımda 83-85 derece arası sıcaklıkta 2 – 2,5 dakika bekletilerek hem muhafaza şartları iyileştiril hem de mikrobiyolojik olarak arındırılır.

Bir de bazen kampanya dönemlerinde satışlar arttığında meyve bulunamayacağı zaman depolanan konsantre meyve suları yeniden eski kıvamına getirilerek satışa sunulur ve firmanın stok kontrolü yapabilmesine katkıda bulunur.


KAYNAKLAR:

1) Tekirdağ Namık Kemal Üniversite – Gıda Mühendisliği – Meyve Suyu İşleme Teknolojisi Ders Notları

Sosyal Medyadan Takip Edin!